آشپزی دوره صفویه!

دو دستور العمل غذا پختن زمان صفویه!

دوستان عزیز! اخیرا چشمم به کتاب آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله از آن دوره) به کوشش ایرج افشار از انتشارات صدا و سیما، چاپ 1360 افتاد و با خود گفتم که بد نیست دو تا دستور العمل پختن غذای ایرانی عهد صفوی را با اجازه مولف و محقق دانشمند جناب آقای ایرج افشار با شرحی مختصر در سایت بنیاد بگذارم تا هم معرفی ای برای کتاب باشد و هم دوستان اطلاعی از چگونگی غذا پختن دوره صفویه داشته باشند و اگر توانستند یکی از این دو غذا یا هردوتایش را بپزند و من را هم دعوت به خوردن کنند! انشاالله!

متن:

1- صفت قیمه کدو (طرز پختن قیمه کدو)

بیارند گوشت گوسفند جوان یک من.نیم من را قیمه کنند و نیم من را کوفته کنندو در میان روغن برشته کنندو پیاز و نخود مقشر کنند و شربت بدهندو دارچینی و ادویه گرم بپزند.
پس بیارند سه من کدو و پوست و اندرون کدو را پاک کنندو کدو را مقابل نخود یا رشته درشت ببرند ودر آب و نمک بجوشانندو چست بیرون آرندو بگذارند که آب او برودو در روغن گوسفند بریان کنند و در قیمه داخل کنند،یا کدو را ریزه کرده پاک بشویندو در میان قیمه بگذارندکه به آب قیمه و روغن بپزد.و در محل کشیدن سیر کوفته با ماست چکیده و نعناع در روی او مربع بریزند و چند قطره نیز جاجا بچکانندو نعناع خشک از روغن قیمه باهم بیالایندو در روی ماست بریزند.ص. 158

2-صفت پلاو غوره

بیارند سه من گوشت گوسفند فربه یا بره فربه و سان سان کنندو به قدر چهار من آب در دیگ کنند.
چون آب گرم شود گوشت بیندازندو کف برگیرند و سه من غوره درشت خوب دانه کنندو بشویند و در بالای گوشت اندازند که همراه گوشت بجوشد و یک تکه نان خشک نیز بیندازند که تلخی غوره بچیند.
چون غوره برسد فرود آرند و گوشت را از تلف(به ضم ت)غوره پاک بشویند.پس غوره را به کرباس پاک صاف کنندو باز با گوشت در دیگ اندازند و یک چارک پیاز قیمه و یک چارک نخود مقشر بیندازند.
چون گوشت پخته شود برون آرند و سه من برنج سفید پاک بشویند و در دیگ کنند.
چون برنج برسد اگر آب زیادت باشد بکشند و جهد کنند که از اول آب زیاد نیندازند و یک من روغن صاف داخل کنند و شیو بالا کنندو دم کنند.
ساعتی که برنج بشکفد گوشت را در بالای برنج بچینند تا گرم شود.
و در محل کشیدن به دستور بکشند.صفحات 134و135

شرح:

1-دستور پختن قیمه کدو

بیارند(تهیه کنید!) سه کیلو گوشت گوسفند جوان!مواظب باشید که گوسفند پیر نباشد! بعد یک و نیم کیلو گوشت را ریز ریز کنید و یک و نیم کیلوی دیگرش را کوفته کنید.یعنی بکوبید!و داخل روغن کنید و سرخش کنید و پیاز و نخود را پوست بکنید و آب درونش بریزید و بعد با دارچین و ادویه بپزید.بعد 3 من!یعنی 9 کیلو!! کدو حاضر کنید و پوستش را بکنید و داخل کدو راهم خالی کنید.بعد کدو را با نخود یا رشته قاطی کنید و در آب نمک بجوشانیدو زود از دیگ بیرون بیاورید و کمی صبر کنید تا آبش برود و بعد توی روغن گوسفند (که دمبه آب شده در ماهیتابه یا قابلمه باشد) سرخ کنید و بعد داخل قیمه کنید.یا کدو را خرد خرد کرده خوب بشویید و داخل قیمه کنید تا با آب و روغن خوب بپزد!و بعد در جای کشیدن( مثلا توی دیس)سیر کوبیده شده (آشپزه ننوشت چقدر سیر باید باشد؟) با ماست چکیده شده ( باز هم ننوشت چقدر ماست؟) و نعناع در روی خوراک مربع (من معنایش را پیدا نکردم!) بریزید و چند قطره هم اینجا و آنجای غذا بچکانید و بعد نعناع خشک از روغن قیمه را با هم مخلوط کنید و روی ماست بریزید! 

2-طرز پختن پلو غوره

بیارند(تهیه کنید!) سه من گوشت گوسفندچاق یا بره چاق!(یادتان باشد که گوسفند یا بره نباید لاغر باشد! چون پلو غوره پخته نمیشود!)را آماده اش کنید و تکه تکه اش کنید و داخل دیگ به قدر چهار من آب بریزید.وقتیکه آب گرم شد، گوشت را بیاندازید توی دیگ تا پخته شود و بعد سه من!! غوره درشت خوب را دانه دانه اش کنید و بشویید و روی گوشت بریزید تا با گوشت بپزد و یک تکه نان خشک توی دیگ بیندازید تا تلخی غوره را بگیرد.وقتیکه غوره پخته شد، بیرونش بیاورید و گوشت را از مزه غوره پاکش کنید!و بشویید!(عجب دستورالعمل سختی است!) و بعد دوباره گوشت را توی دیگ بنیندازید(آب در هاون کوبیدن!) و یک چارک پیاز سرخ شده و یک چارک نخود پوست کنده هم توی دیگ بریزید(نفخ شکم نمی آورد!؟).وقتیکه گوشت پخته شد از دیگ بیرونش بیاورید و سه من!یعنی 9 کیلو!!! برنج(با کدام کوپن برنج؟ ) را خوب بشویید و داخل دیگ کنید.وقتیکه برنج ور آمد و اگر آب توی دیگ زیاد بود، زیادی اش را بردارید وبریزید دور و سعی کنید که از اول آب زیاد توی دیگ نریزید وبعد یک من روغن صاف شده داخل دیگ کنید !!(این همه روغن از لب و لوچه چکه نمیکند؟) و صبر کنید تا برنج دم بکشد.مدتی بعد که برنج خوب دم کشید، گوشت را روی برنج بگذارید تا گرم شود.حالا غوره پلو آماده نوش جان کردن است!

معانی لغات:

صفت:چگونگی،توصیف.دهخدا
من: واحدی برای وزن برابر سه کیلو.معین
مقشر:پوست دور کردن باشد.دهخدا(پوست کندن.نگارنده)
برشته کردن:بریان کردن.کباب کردن.دهخدا
چست:جلد و چابک.دهخدا(سریع.نگارنده)
فربه:چاق. نگارنده
قیمه:گوشت ریز ریز کرده.دهخدا
جاجا:جا به جا.فرهنگ واژگان فارسی به فارسی
پلاو:پلو.دهخدا
سان سان کردن:پاره پاره کردن.دهخدا
تلف:(به ضم ت)آنچه که از انگور و جز آن باقی ماند.کثافتی که از شلپیدن انگور و امثال آن بماند.دهخدا
چارک:یک چهارم،ربع یک من.دهخدا
جهد کردن:کوشش کردن.فرهنگ واژگان فارسی به فارسی
شیو:فصیح، بلیغ.فرهنگ واژگان فارسی به فارسی.(خوب.نگارنده)
غوره:دانه انگور که هنوز نرسیده و شیرین نشده.فرهنگ واژگان فارسی به فارسی
آب در هاون کوبیدن: (ضرب المثل).کار بیهوده کردن.نگارنده
نفخ شکم:آماسیدن و باد کردن شکم.فرهنگ واژگان فارسی به فارسی

کامران رحیمی
سوئیس/26.01.2010